MÉTODOS DE CULTIVO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Métodos de Cultivo

“Sin abundar en prolijas explicaciones, baste decir que los mitos andinos presentan como una de las especiales atribuciones del Inka hacer que las piedras se muevan solas y se ordenen en pirqa – paredes -, es decir, en forma de distintas construcciones que incluyen, por cierto, a los andes”.

Los incas utilizaron los andenes para enfrentar las dificultades que las laderas empinadas y tierras inadecuadas que se presentaban en la región andina. Mejoraron las técnicas de regadío, con los acueductos hidráulicos, de esta forma desviaban la ruta de los ríos para que el agua llegue a los andenes.  Asimismo, fueron capaces de sacar provecho del suelo y el clima que la región les ofrecía, logrando cultivar gran variedad de productos. Entre sus cultivos principales se encontraban las papas y el maíz, otros cultivos eran porotos, zapallos, olluco (tubérculo), calabazas, quinua, maníes, guayabas, y algodón.

Los incas dieron su aporte en la agricultura peruana empleando algunas herramientas, mejorando las técnicas de agricultura que adoptaron, y haciendo uso de fertilizantes.

“Los hombres andinos no emplearon energía animal para la agricultura, por ello sus herramientas eran básicamente manuales y pueden considerarse generalizadas para la región andina en su totalidad”.

La siembra se realizaba abriendo la tierra con mazas, luego se hacían agujeros con una pala angosta, que tenía soportes para apoyar el pie llamado tajlla. Las semillas se colocaban en hileras de orificios y luego se tapaban. Los incas al no poseer yunta por la ausencia de animales, realizaron sus labores agrícolas con el arado de tracción humana, denominada chaquitajlla. Esta es un palo puntiagudo, con una punta algo encorvada, podía ser de piedra o metal. Antes de su terminal tenía un palo transversal, en el cual el agricultor apoyaba su pie para hundirlo en la tierra y poder hacer surcos. Estas herramientas manuales empleadas por los incas no han podido ser superadas, especialmente al trabajar en las laderas andinas o andenes.

Por otro lado, nuestros antepasados para hacer óptimo y productivo su trabajo agrícola utilizaron otras herramientas como la raucana. Esta es una herramienta de palo curvo que servía para quebrar los terrones y desmenuzarlos. La manejaba la mujer con maestría y rapidez. También, utilizaban la lampa o azada que servía para quitar las hierbas que impedían el desarrollo de las plantas alimenticias y para remover la tierra. Por último, el anshu o cashu  se usaba para cortar los tallos.

Asimismo, los incas hicieron uso de técnicas que mejoraron el rendimiento de los cultivos. Con este fin, en la sierra utilizaban como abono el excremento de los auquénidos.  En las zonas áridas de la costa utilizaron el guano.

“La importancia de la agricultura llevó a los indígenas a buscar fertilizantes para sus cultivos. La información que poseemos sobre abonos procede de la costa y manifiesta el aprovechamiento de recursos naturales renovables”.

En primer lugar, uno de los fertilizantes que se utilizaban consistía en enterrar junto con los granos, pequeños peces como sardinas o anchovetas. En segundo lugar, está el estiércol de las aves marinas que por millares anidan en las islas del litoral. El recurso llamado guano se formaba por las deyecciones de las aves y los costeños tenían por costumbre extraer el guano de las islas. Por último, utilizaban las hojas caídas de los algarrobos y guarangos utilizadas para mejorar los suelos.

Los cultívenos que fueron domesticados y cultivadas en el antiguo Perú fueron, aproximadamente, cerca a cien plantas. Entre las principales se encuentra: papa, olluco, arracacha, yuca, Nashua, maíz, quinua, kañihua, kiwicha, etc. De todas estas plantas, seguramente la papa y el maíz adquirieron la más alta importancia a lo igual que en los tiempos de los primeros pobladores, ya que estas fueron la base de la alimentación popular. Deshidratando la papa obtuvieron el cuño y la moraya. Gracias a esta técnica crearon un producto liviano que pudo ser conservado en los depósitos durante muchos años, sin perder sus virtudes nutritivas. Deshidratando la oca obtuvieron el cahue o caya.

Almacenamiento de los Alimentos

Otro aspecto más que importante, esencial, de la tecnología andina prehispánica es el que se refiere al almacenamiento y conservación de alimento, puesto que no sólo sirvió, obviamente, para asegurar el consumo futuro de los individuos, sino que todo el sistema político y económico de las sociedades que alcanzaron mayor desarrollo estuvo sustentado en dos principios fundamentales de interacción: el de reciprocidad y el de redistribución. Como se sabe, el desarrollo socioeconómico en el Perú antiguo no estuvo referido al sistema monetario ni al de economía de mercado, sino a estos dos principios más directos, dentro de los que tuvo papel primordial la redistribución de alimentos.

En cuanto al almacenamiento, se trata de una tecnología de las más antiguas, desarrollada ya en los tiempos precerámicos. En el sitio tantas veces mencionado, de Los Gavilanes, en Huarmey, además de maíz temprano, encontró Bonavía las estructuras que lo contenían y que no habían sido antes estudiadas con mayor detenimiento. Sólo allí este arqueólogo encontró 47 estructuras, depósito para almacenar maíz, lo cual como él mismo concluye: "se trata de un verdadero sistema que permitía guardar ingentes cantidades de grano de esta planta". Recubiertos de guijarros, estos depósitos eran utilizados ya en el Precerámico Final peruano, hace 4,000 años, aunque el conocimiento del uso del maíz en la zona se remonta a unos mil años más.

El estudio de estos depósitos, sus dimensiones, correlaciones, así como las inferencias de tipo estadístico permiten ampliar el conocimiento acerca de la agricultura temprana, la demografía de la región y, sobre todo, del superávit que se almacenaba por tiempo indeterminado, lo cual debió permitir un significativo control de los recursos.

De épocas más tardías se hallan infinidad de depósitos, prácticamente junto a todo asentamiento. Son muchas las descripciones arqueológicas y corresponden a todas las épocas, pero cuando mejor se aprecia sus funciones y características es bajo la dominación incaica.

Estos depósitos tuvieron diversos nombres, pero genéricamente se los conoce bajo la denominación quechua de collas o pirhuas. Estuvieron distribuidos estratégicamente en los lugares desde los cuales se controlaba la redistribución de los productos en ellos almacenados. El mayor número y los más grandes estaban en las "cabezas de provincia" como fueron: Quito, Tumibanba, Cajamarca, Huamachuco, Huánuco-Pampa, Jatunjauja, Pumpa o Bombón, Huaytará, Vilcashuamán, Ollantaytambo, Jatuncolla, en la sierra, y en la costa Tambo Colorado, Chincha, Cajamarquilla, Armatambo, Paramonga, como los más importantes; pero los hubo también en otras llactas y centros administrativos de segunda importancia como Carengues, Caxas, Poechos, Incahausi, Ayaviri, Incarajay, y así en otros centros de redistribución de distintas categorías que cubrían todo el Tahuantinsuyo.

Conservación de los Alimentos

Es evidente que el hombre prehispánico conoció diferentes técnicas para conservar sus productos, según las condiciones de los diferentes ecosistemas andinos. Si alguna de estas fallaba o si se reducía el número de alimentos, el peligro de la hambruna y la escasez podían poner en peligro las redes sociales y el mantenimiento de todo el sistema productivo de los estados, particularmente del Tahuantinsuyo, por las dimensiones que alcanzó.

Por tal motivo, la tecnología de la conservación de alimentos constituyó un tema central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los métodos de conservación que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en: deshidratación, cocción, tostado y reducción a harinas; y obtención de líquidos estables (vinagres y chicha).

En la costa, el pescado se conservó de manera casi natural, secándolo al sol luego de salarlo, y también enterrándolo en la arena. El camarón se secaba de manera similar, además de otros productos del mar como las machas y diversos moluscos, que podían usarse en la preparación de chupes o sopas. El profesor Masuda investigó el empleo del cochayuyo o "yerba acuática" en la alimentación del Perú antiguo, siendo elaborada básicamente con algas marinas, frescas o desecadas, la más corriente de las cuales fue la Porphyra o columbiana.

A lo largo del territorio andino la carne (de llama o venado) se conservó dejándola secar al sol, previamente cortada en trozos delgados. Cuando aún estaba fresca, la salaban bien por ambos y la dejaban al sol por seis a ocho días, hasta que se ponía seca y dura. La carne seca, sin huesos, se conoce como charqui, y con huesos se llama chalona. Antes de utilizarla es necesario remojarla en agua y cocinarla. También se deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, además de las ranas. Otros alimentos, como el ají, simplemente se secaron al aire, en los tendederos o terrazas angostas elaboradas para este propósito. También deshidrataron productos de manera artificial: tostaban los cereales al fuego para reducir su volumen y disminuir su peso. Así se procesaron los cereales y legumbres, reduciéndolos a harinas que podían conservarse mucho tiempo. En la sierra, lo más conocido es la preparación del chuño o papa deshidratada, producto que puede ser almacenado por períodos prolongados. Las condiciones más favorables para la elaboración del chuño corresponden al ambiente de puna, por las fuertes heladas que caracterizan a esta región. En la puna, durante los meses en que se cosecha la papa, las heladas se producen con regularidad casi todas las noches, y no existe humedad.

Por: Christian Gamio Lora

Fuente: Enciclopedia temática del Perú