La papa
La papa es oriunda de los Andes peruanos y fue uno de los principales alimentos de las culturas prehispánicas tal es el caso de la Cultura Wari, donde fue representada en forma naturalista en su arte textil. La papa fue domesticada hace 6000 años, por los habitantes andinos haciéndola comestible. Se han encontrado evidencias de papa pertenecientes al Periodo Formativo en el lugar llamado Chiripa cerca al lago Titicaca en Puno. La papa también fue usada con fines ceremoniales y fue enterrada junto con los muertos. El cultivo de la papa se consideró sagrado, por ello su siembra, se rotaba cada siete años, así se aseguraba una cosecha abundante, evitando el desgaste de la tierra. La papa se dio a conocer al mundo de occidente recién en el siglo XVI, hoy su cultivo se ha extendido a todo el mundo existiendo más de 6000 variedades de papa adaptadas a casi todos los pisos ecológicos del planeta. Ello permite que se produzcan papas encima de los 4000 msnm, en casi todos los pisos ecológicos del mundo. Hoy día la papa es uno de los cultivos más importantes en el mundo y provee más alimento que la producción total de pescado y carne.
Usos:
La papa es un tubérculo alimenticio rico en proteínas. Sus variedades tienen diferentes usos, por ejemplo la shiri papa, se congela en la interperie de la noche y se seca al sol durante el día deshidratándose, así se obtiene el chuño. Otras variedades de papas dulces se sumergen durante varias semanas en pozos de agua fermentándose y pudriéndose, dando lugar al tocosh que es una ´´ forma primitiva o muy evolucionada´´ de comer la papa junto a gran cantidad de gérmenes bacterianos y hongos, que sirven como remedio para prevenir infecciones, semejando una penicilina natural. Otros usos más convencionales se dan en la preparación de platos como la carapulcra que usa la papa seca, la causa que usa papa amarilla, el puré, la papa a la huancaína, las populares papas fritas, las hojuelas, etc.
Pallar
Antecedentes históricos:
Es una leguminosa domesticada en la costa hace 7,300 años, fue uno de los primeros cultivos de la "Revolución agrícola".
En Paracas se ha encontrado restos de pallar en los mates o platos como ofrenda de los fardos funerarios.
El pallar fue un alimento esencial en la dieta humana de los pueblos costeños, por eso fue mitificada artísticamente en los textiles bordados de Paracas.
Existen dos centros de domesticación de pallares; las variedades de semillas pequeñas provienen de México y las semillas grandes del Perú.
Se ha descubierto semillas y vainas de pallar bien conservados en Ocucaje en Ica, y Chuquitanta en Lima.
Los pallares también aparecen representados en la cerámica Mochica, con tal variedad de colores, marcas y combinaciones que Larco Hoyle sostuvo que fue un sistema ideográfico de algún tipo de escritura.
Su cultivo se ha extendido a todo el mundo. En el Perú se siembra en la costa y en valles interandinos, con climas templados. Para un buen crecimiento requieren temperaturas entre 16º C y 27ºC
Usos:
El Pallar es una legumbre con semillas comestible de alto valor nutritivo. Es utilizado a gran escala sobre todo en la costa para la preparación de alimentos como purés, ensaladas y dulces. En medicina tradicional se usa para desinflamar urzuelos.
Es una leguminosa domesticada en la costa hace 7,300 años, fue uno de los primeros cultivos de la "Revolución agrícola".
En Paracas se ha encontrado restos de pallar en los mates o platos como ofrenda de los fardos funerarios.
El pallar fue un alimento esencial en la dieta humana de los pueblos costeños, por eso fue mitificada artísticamente en los textiles bordados de Paracas.
Existen dos centros de domesticación de pallares; las variedades de semillas pequeñas provienen de México y las semillas grandes del Perú.
Se ha descubierto semillas y vainas de pallar bien conservados en Ocucaje en Ica, y Chuquitanta en Lima.
Los pallares también aparecen representados en la cerámica Mochica, con tal variedad de colores, marcas y combinaciones que Larco Hoyle sostuvo que fue un sistema ideográfico de algún tipo de escritura.
Su cultivo se ha extendido a todo el mundo. En el Perú se siembra en la costa y en valles interandinos, con climas templados. Para un buen crecimiento requieren temperaturas entre 16º C y 27ºC
Usos:
El Pallar es una legumbre con semillas comestible de alto valor nutritivo. Es utilizado a gran escala sobre todo en la costa para la preparación de alimentos como purés, ensaladas y dulces. En medicina tradicional se usa para desinflamar urzuelos.
Cuy
Cavia porcellus es el nombre científico de un roedor doméstico originario de los Andes peruano bolivianos, perteneciente a la familia Cavidae, género Cavia.
El Cavia porcellus fue domesticado desde hace al menos 4.000 años, hacia el siglo XX aC o XXI aC, a partir de la variante salvaje (Cavia tschudii) que aún habita los Andes centrales del Perú. También han sido encontrados en zonas frías, selváticas y sabanas de Colombia, Venezuela y Brasil.
El entrañable cuy, manjar de la cocina peruana y herramienta de sanación entre los curanderos, “descubrió” América hace mas de 30 millones de años. Junto con ronsocos, añujes, pacaranas, vizcachas, puercoespines y otros animales similares, integra un grupo muy especial de roedores conocido como caviomorfos (nombre que viene de Cavia, justamente la denominación científica del cuy), el cual se encuentra únicamente en Sudamérica y áreas aledañas.
En el Perú originalmente se domesticó al cuy por su uso alimenticio, y en la gastronomía peruana, boliviana, en la sierra ecuatoriana y en el sur de Colombia, sigue siendo muy preciado y de mayor importancia para este uso. Como fuente de nutrición, es alto en proteína (21%) y bajo en grasa (8%), y por su tamaño requiere mucho menos espacio que animales de consumo tradicional europeo, como el ganado bovino, ovino, porcino, caprino, etc. Gracias a esto puede ser criado en entornos urbanos, algo que no se puede hacer con la mayoría de animales de consumo del Viejo Mundo.
EL MAIZ EN LA HISTORIA
Pero, antes que este alimento adquiera fama mundial y presencia gastronómica, hace unos ocho mil años, el maíz ya era domesticado en América y gozaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las más importantes: Inca, maya y Azteca.
Se sabe que estas tres culturas, con muchos rasgos de similitud, establecieron su economía y alimentación en base al maíz, siendo éste uno de los motivos principales por la que se le incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades.
Uno de los rituales más importantes del calendario Inca fue la Capacocha o Capac Hucha, traducido como "obligación real". Dicho ritual se realizaba entre abril y julio, y consistía en realizar fiestas y ofrendas de reconocimiento y gratitud, al ancestro inca Mama Huaco, quien había dado al imperio inca el primer maíz.
Según los historiadores, de las cuatro regiones del Tahuantinsuyo enviaban al Cuzco uno o más niños, elegidos por su excepcional belleza y perfección física. Una vez reunidos en la ciudad imperial, los sacerdotes efectuaban el sacrificio de algunos animales y junto al Inca, oficiaban matrimonios simbólicos entre los niños de ambos sexos.
Después de la celebración, el séquito iba al lugar donde realizarían la ofrenda entonando canciones rítmicas en honor al Inca. Se vestía a los niños con las mejores prendas y se les daba de beber chicha (alcohol de maíz) hasta embriagarlos. Una vez dormidos eran depositados en un pozo bajo la tierra, acompañados de exquisitas ofrendas dentro del cual incluían al maíz. Este ritual ofrecería una buena cosecha.
Igualmente en el Perú, el maíz está presente en diversas cerámicas, mantos y grabados en los muros de diversas culturas y aún hoy podemos apreciar como diversas vestimentas de algunos bailes típicos del Perú son adornadas con granos de maíz.
PROPIEDADES MEDICINALES
La composición química del grano de maíz es muy compleja. Contiene alrededor de 10% de sustancias nitrogenadas; entre 60% y el 70% de almidón y azúcares; y del 4% al 8% de materias grasas.
Pero el maíz no solo es un exquisito alimento o un buen acompañante al momento de ir al cine. Se ha comprobado que tiene enormes propiedades beneficiosas para el ser humano. Por ejemplo, es ideal para bajar de peso, motivo por el cual suele ser el ingrediente por excelencia que se incluye en los productos que prometen el peso ideal.
Igualmente, se recomienda para la hipertensión, porque ayuda a la eliminación de líquidos y a la disminución de la presión arterial alta. Asimismo, beber el agua donde se ha hervido el maíz previene la formación de cálculos renales y biliares.
Otra de sus infinitas propiedades medicinales es aliviar la insuficiencia cardiaca, e insuficiencia renal y se ha comprobado que sus "barbas" o «cabellera» tienen virtudes diuréticas realmente eficaces y de acción muy segura, siendo recomendada para los diabéticos.
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